графа "род занятий"

Анна Цфасман о правильных переменах, сладком эспрессо и черном лебеде

Кофе я всегда пила, это было частью обычной жизни, но неосознанной, просто утренней привычкой. А потом меня позвали работать в компанию, которая собиралась открывать сеть кофеен. Когда я туда пришла, поняла, что хочется выделяться не только интерьером, но и основным продуктом - кофе.
Да, я отличаюсь максимализмом: если за что-то берусь, мне важно, чтобы это делалось хорошо и качественно. Мне всегда казалось, что в кофейнях главное - это кофе, поэтому в наших кофейнях должен был быть самый лучший кофе. И я стала выяснять, что же такое - самый лучший, и увлеклась. До этой работы в кофе я не разбиралась совсем. Более того, выяснилось, что люди, которые уверяли меня, что они все знают про кофе, оказались не совсем компетентными и не всегда понимали, как нужно работать с этим продуктом.

Сейчас ситуация с кофейной культурой в нашей стране разительно отличается от того, что было 5-6 лет назад. Это пропасть. Когда я начинала заниматься кофе, уже было много разных кофеен. За это время мы очень сильно популяризировали кофе, это усилия всего рынка, и больше, конечно, западных наших коллег - Старбакс, например. Они пришли на рынок и принесли с собой моду на кофе.
В "Кофеине" мы сделали большой акцент на профессии бариста, вешали их фотографии в кофейнях, придумали профессию шеф-бариста. Мы стали относится внимательно к самому процессу приготовления и улучшали на каждом этапе все, что можно было улучшить.
Передо мной стояла задача разобраться в управленческой части. Мне было важно понять, как получить хороший продукт, как собрать хорошую команду, как замотивировать их, чтобы они работали хорошо и на совесть. Я много ездила на международные чемпионаты, всегда в путешествиях ходила (и хожу) в самые знаковые кофейни города, наблюдала, впитывала другой опыт.

Кофе, с которым мы работаем, очень дорогой. Само исходное зерно мы покупаем дорого, но для того, чтобы находить это хорошее зерно, нужно очень много ездить. То есть, себестоимость кофе складывается не только из стоимости зерна (которое процентов на 20-30 дороже, чем среднерыночное), но еще плюс ко всему ты много времени проводишь на плантациях, а это очень дорого.
Когда ты знаешь, какого качества должен быть продукт, заниматься плохим продуктом уже не хочется. Когда в "Кофеине" акционеры решили сокращать статью расходов на основной продукт – на кофе, я вынуждена была принять решение об уходе.
Так я бы не приняла его, потому что, если включаюсь в какой-то проект, то верю в него до конца. И поэтому мои отношения с работодателями, и не только, всегда длительные. Из "Кофеина" я бы не ушла сама никогда. Иногда жизнь нас к чему-то толкает, и как бы мы ни сопротивлялись, мы все равно вынуждены будем принять перемены, которые сначала нам не кажутся правильными. Сейчас, конечно, я очень благодарна всему, что произошло. А тогда мне было грустно, что меня не послушали, что пошли по другому пути.
Сейчас, конечно, я очень благодарна всему, что произошло. А тогда мне было грустно, что меня не послушали, что пошли по другому пути.
Первыми шагами в том, чтобы открыть свое дело, стали поиски финансирования, потому что бизнес очень затратный. Особенно на первом этапе, когда у тебя нет бренда. Ты закупаешь контейнеры с кофе, но тебя при этом никто не хочет ставить, сдавать тебе помещение в аренду, потому что никто тебя не знает. Сейчас фуд индустрия активно развивается, и арендодатели видят, что и совсем молодые проекты могут успешно работать, а не съезжать через пару месяцев. Когда мы начинали, 2,5 года назад, нам было тяжело.
Наша первая точка была на Милютинском. Сначала тут не было столов, потому что мы думали, что люди будут брать все с собой. И пока готовят кофе, они будут ждать на подоконниках. А потом подоконники стали бронировать. Мы поставили пару столов, и постепенно это превратилось в полноценную кофейню. Сейчас арендодатели стоят у нас в очереди, обрывают телефон и предлагают помещения. Теперь выбираем мы.
"Даблби" - это именно кофейня. Сейчас очень много заведений общепита, которые позиционируют себя как кофейни, но таковыми не являются. И при этом есть такие кофейни как Старбакс, у которых акцент сделан на кофе, как и у нас, но пить их продукт по сравнению с нашим, очень тяжело. Мы уделяем самое большое внимание качеству продукта и качествам рук, которые его делают.
И еще один важный момент – мы не стали, как многие подрастающие кофейные бизнесы, относиться к кофе с молоком или к кофе с сиропами с пренебрежением. Мы просто со свойственным нам внимательным отношением к качеству не покупаем сироп, а делаем его сами из натуральных ингредиентов. И это уже не просто кофе, а чашка десерта, с хорошим кофе и хорошими сливками и карамелью, за которые не стыдно.
Наша индустрия работает как маятник. Одно время все увлеклись тем, что кофе ягода, но никто об этом не задумывался раньше, и начали всячески это подчеркивать. Зерна обжаривали так, чтобы в них оставалась ягодная кислинка. Сейчас маятник качнулся в сторону сладости. И эспрессо сейчас у нас сладкий.
В свободное от работы время я люблю, например, посещать театр и оперу. Я считаю, что нужно развиваться не только профессионально, но и духовно, а также душевно. Я много и в удовольствие работаю, по воскресеньям хожу в церковь для духовного развития, а для того, чтобы развиваться душевно – хожу в оперу и театры. Стараюсь посещать их, как минимум, раз в неделю. Если лечу в командировку или отпуск, обязательно изучаю информацию об интересных местных постановках.
Когда к нам обратились представители Летних балетных сезонов в РАМТе, занимающиеся продвижением этого мероприятия, с просьбой придумать что-то совместное, мы поняли, что это будет некая синергия. Публика немножко застаивается, на мероприятие нужно привлекать новых людей, а у нас в кофейнях собрана очень хорошая аудитория. Это люди совершенно разного возраста, но очень хорошей и правильной формации. С одной стороны, мы привлекли их публику, которая, может быть, не думала о том, что кофе может так отличаться от привычного им горького напитка. С другой стороны, своим гостям мы рассказали о том, что балет – это не скучно, а очень эмоционально и интересно.
Балетные сезоны вдохновили нас и на создание новых напитков – «Черного лебедя» на основе айс-кофе и «Белого лебедя» на основе холодного чая Тегуанинь. Мы сами разработали и собрали из трубок и колб специальную установку для приготовления этих напитков, разработали уникальную рецептуру.
В случае с "Белым лебедем" сухой лед испаряется при погружении в охлажденный чай тегуанинь и начинает бегать по всем колбам, одновременно перемешиваясь с сиропом из одуванчиков, в итоге попадая на слой из мелконарезанного кумквата с лаймом. В случае с "Черным лебедем" сухой лед начинает испаряться при погружении в охлажденный лунго с небольшим количеством фруктозы и начинает бегать по всем колбам, одновременно перемешиваясь с сиропом из кумквата и ванили, в итоге попадая на слой из кумквата с лаймом. Сухой лед делает напиток слегка газированным и придает процессу его приготовления зрелищности, имитируя эффект дым-машины, которую часто задействуют в балетных постановках. Выглядит очень эффектно.
Что касается дальнейших планов, то я хочу запустить ещё один проект, идея уже есть, сейчас будем думать, как её воплотить. Планов на отпуск пока нет, если только будет возможность на 2-3 дня куда-нибудь слетать. Очень хочу съездить к своим близким друзьям в кофейном бизнесе в Бразилию и Мексику, с которыми мы очень редко видимся, а хочется, конечно же, встречаться чаще.
Made on
Tilda