графа "род занятий"

Юля Иванова о сосисках на даче,
учебе в Австралии и вишенке на торте

В моей семье нет поваров. Это не та история, когда ремесло передавалось из поколения в поколение. Но при этом, конечно, я считаю, что мои мама и бабушка готовят вкуснее всех.

Я довольно долго не могла определиться с профессией. Где только ни работала и чем только ни занималась. От банка, налоговой службы, геологического института, фонда жилищно-коммунального хозяйства до фотографа на свадьбах. Не могу сказать, что все эти места мне не нравились, они просто не делали меня счастливой. Приходила в офис и понимала, что вот она жизнь и такой будет всегда, с 9ти до 6ти, два раза в месяц к банкомату. Фотография мне нравилась, но в какой-то момент я поняла, что Родченко из меня не выйдет, да и такой тесный контакт с большим количеством людей мне не близок.

Сказать, что готовила с детства, я не могу. Готовила, но без фанатизма. Но помню как-то поехала к друзьям на дачу. Я выросла в Сибири, и понятие дачи у меня было как о деревянном доме с туалетом на улице. Я спросила, что взять с собой из еды, сказали, что там все есть и ничего не нужно. Доверия мне это не внушило, и я решила на всякий случай хотя бы сосиски купить. В итоге меня привезли в прекрасный большой дом с красивой кухней и накормили уткой с брокколи и жареным рисом. Но кто-то все же подколол, «а ты, кроме сосисок, ничего готовить не умеешь»? Меня это тогда очень задело, и я в ответ устроила несколько ужинов у себя дома для той же компании людей, чтобы продемонстрировать свои умения. Возможно, это и стало отправной точкой.

Есть еще и другой момент, знаковый в моей жизни. Я впервые приехала в Австралию. Тогда еще как турист. По местному телевиденью шло кулинарное шоу MasterChef. В нем соревнуются не профессионалы. На конкурсы приглашают известных шефов, которые приносят свои шедевры, и участники должны повторить. И вот в один из эпизодов был приглашен Адриано Зумбо, самый известный кондитер Австралии (кстати, спустя некоторое время именно у Зумбо я проходила свою первую стажировку). Он принес croquembouche. Это такая пирамида из профитролей и карамели. Мне тогда казалось, что сделать это невозможно, и вот он высший пилотаж. Но участники каким-то образом сумели за 3 часа выполнить задание. Тогда я и подумала, что если они смогли, чем я хуже? Взяла и сделала свой croquembouche. Далекий от идеала, но он получился. С того момента я начала пробовать готовить десерты. И почему-то в основном именно они мне и удавались.

Увлечение приобрело серьезный размах, и я даже завела кулинарный блог, но и в этом мне было уже тесно. Я стала узнавать, где бы можно было поучиться кулинарному искусству.

Перелопатила немало информации, пока не поняла, что хочу учиться только в Le Cordon Bleu. Школа основана в Париже, но по-французски я, к сожалению, не говорю, и поэтому мне пришлось выбирать из англоязычных стран, где она представлена. Выбор был между Лондоном, Канадой или Австралией. И я решила, что мне нужно в Австралию, все-таки она меня и привела к этой идее. Я уволилась из московского офиса, собрала вещи и уехала на край света. Ну а когда в первый день в школе мне выдали мою первую поварскую куртку, я поняла, что с профессией я определилась навсегда. И по сей день на этот счет у меня не вознрикает никаких сомнений.

Для учебы в Cordon Bleu никаких экзаменов сдавать не нужно.

Ценовая политика и так является довольно серьезным отсевом. Те, кому это не особо интересно, едва ли вложат в обучение такие деньги. К тому же, вылететь довольно просто. Не посещаешь занятия, опаздываешь, заваливаешь экзамен и до свидания. Но таких случаев мало. Разница между Россией и Австралией в этом смысле в том, что в какой-нибудь московский кулинарный колледж дети, как правило, попадают не потому, что мечтали об этом всю жизнь, а, вероятно, не очень хорошо учились в школе, решили пойти в колледж, почему бы не в кулинарный. А в Австралии я оказалась окружена буквально фанатами, людьми бесконечно преданными своему делу. И учителя, и ученики, мы были как клуб людей, объединенных общим призванием. В этой профессии без любви нечего делать. Это тяжелый физический труд: по 12 часов в день на ногах, больные спина и ноги, ожоги, порезы, травмы суставов. И надо заметить, в России эта профессия довольно низко оплачивается. Поэтому если не любить кухню, выжить на ней просто невозможно.

Первые два месяца в Австралии я жила на чемоданах. За это время я успела переехать 8 раз! Я приехала за неделю до начала занятий в школе и думала, что успею устроиться. Оказалось, что не все так просто. За неделю ничего решить не удалось, потом началась учеба, и я забыла про то, что такое отдых и сон. А каждые выходные я переезжала из одной гостиницы в другую, потому что приходилось выбирать что-то подходящее по цене. Австралия, кстати, очень дорогая страна. Я знала, что не хочу делать жилье с кем-то, все-таки мне на тот момент уже не 18 лет было, и мысль о том, чтобы жить в доме с 6 азиатами, меня не вдохновляла.

Как оказалось, в Сиднее довольно сложно снять маленькую квартиру. Их просто очень мало. Гораздо проще дом или большие апартаменты. Спустя 2 месяца я нашла свою первую квартиру. Она была в здании бывшей фабрики по производству шерсти. В квартире была стена с открытой кирпичной кладкой и огромным окном. А еще там, по-моему, был полтергейст. Помню, как-то взорвался пустой бокал, который прото стоял на кухонном столе. А еще, несмотря, на то, что мне казалось, что эта квартира самая прекрасная в Сиднее, мне в ней всегда было грустно и одиноко. Вообще, первое время было одиноко, ведь я никого не знала, а чем ты старше, тем сложнее сходишься с новыми людьми.

Примерно через год, было 7 января, наше Рождество, мне звонит агент и говорит, что через 2 недели мне придется съехать, потому что собственник решил продать квартиру. Я сразу вспомнила 2 месяца скитаний, все те жуткие клоповники, которые я успела посмотреть. Конечно, я была уверена, что лучшего жилья мне уже не найти. Но так сложилось, что квартиру я нашла довольно быстро, и вот она действительно оказалась самой-самой лучшей, в пяти минутах ходьбы от Опера Хаус на Йорк стрит. И когда я первый раз прогуливалась по своему новому району после переезда, я стала смотреть не себе под ноги, а выше головы. И с каждым днем влюблялась в Сидней все больше. Теперь уже это любовь на всю жизнь. И, конечно, у меня появились друзья. Но самое главное, я понимала, что занимаюсь любимым делом, и это настоящее счастье.

Сидней, 2013 год, фотографии: Екатерина Шафран.

В школе (впрочем как и в самом городе) было очень много азиатов. На моем потоке, а это порядка 80ти человек, кроме меня, было еще два студента с европейской внешностью, остальные – азиаты. За время жизни в Австралии я научилась отличать малазийцев от филиппинцев, уяснила, что Гонконг и Тайвань – это не Китай, и что корейская кухня чуть ли не самая вкусная в мире! Среди учителей, кстати, тоже был всего один австралиец. Остальные – со всего мира: Швеция, Франция, Англия, Америка. Самые мои любимые преподаватели – братья родом из Шри Ланки, но выросшие в Германии.

Из всех преподавателей была только одна женщина, поэтому мнение о том, что кондитерское искусство – женское занятие, актуально, пожалуй, только в России.

Обучение делится на 4 основные части. Первые 3 – это три "курса" занятий. Начальный, средний и продвинутый. Четвертый этап – это полугодовая стажировка. Только по завершении всех этапов и сдачи экзаменов студенты получают диплом. Уроки начинались в 7:30 утра. А через месяц после того, как приехала в Сидней, я устроилась на работу к тому самому Адриано Зумбо. Поэтому спала я, кажется, только в автобусе по дороге в школу и из нее (я жила в часе езды от школы). Зато те, кто начали работать еще на этапе учебы, заметно и выгодно выделялись на фоне тех, кто работать не хотел. Все-таки школа – это тепличные условия.

Через месяц после того, как приехала в Сидней, я устроилась на работу к тому самому Адриано Зумбо. Поэтому спала я, кажется, только в автобусе по дороге в школу и из нее (я жила в часе езды от школы).

С первого занятия нам прививали дисциплину. Никакого макияжа или лака для ногтей, без шапочки и фартука в класс не пускали, мыть за собой посуду, говорить не "да" или "нет", а "да, шеф" или "нет, шеф" (хотя, как привило это только "да, шеф") и т.д. Но если что-то не получалось, никто не ругал, а помогал начать сначала, это ведь процесс обучения. На реальной кухне ситуация несколько иная. У Зумбо я работала с молодым австралийским шефом. Ему на тот момент было 23, это очень мало для такой должности по австраийским меркам, но он был хорош! В перерывах и после работы мы могли валять дурака и смеяться до потери пульса.

Но когда мы были на кухне, он превращался в монстра. Это кондитерская по производству макарон. С утра до ночи мы делали одни только макарон! Настоящая фабрика. И помню, если я на секунду останавливалась, шеф начинал топать ногами, хлопать в ладоши и кричать "не стой как истукан без дела, займись чем-нибудь"! Это мой и очень корректный перевод того, что в действительности кричал шеф. Но обижаться нельзя, это не личное, это всего лишь работа. Со временем я это поняла и сейчас довольно часто пытаюсь объяснять это своей команде.

Когда он подошел и увидел размер миски, в которой было то, что я приготовила, у него начала дергаться бровь.

Помню, на второй рабочий день меня поставили в смену к малазийцу, чей английский понимать было довольно сложно. Он написал мне рецепт от руки и сказал, чтобы я взвесила ему все ингредиенты по списку. Там было что-то вроде литра молока, 100г сахара и последним пунктом были желтки. Почерк у малазийца был еще хуже его речи. В общем, я прочитала написанное как "7 kg egg yolks", что означало, 7 кг желтков. Для производства их масштаба количество вполне реальное. Недолго думая, я взвесила 7 кг желтков, замешала туда сахар и позвала малазийца. Когда он подошел и увидел размер миски, в которой было то, что я приготовила, у него начала дергаться бровь. Какими-то неимоверными усилиями он проглотил все то, что хотел мне сказать, расшифровал свои записи и оказалось, что написано там было не «7 kg», а «700g», т.е. 700 грамм. Желтки пришлось выбросить. 7 кг желтков – это порядка 350 яиц. Мне повезло, что меня не убили и не уволили. Более того, ко мне подошел тот самый монстр-шеф и сказал, что вначале и не такие вещи делал. Хорошо, что не все забывают о том, что когда-то сами начинали с нуля и совершали ошибки. Это, конечно, стало мне тем еще уроком, и я научилась золотому правилу: если сомневаешься, спроси! Это, кстати, я тоже часто повторяю своей команде.

Каждое утро я ехала в школу с таким воодушевлением, думая, «ну что же такое сегодня придумает шеф»?

Учились мы с утра и до самого вечера. В основном это были практические занятия, но и теория была тоже. Обучение в Сordon Bleu построено таким образом, что сначала студенты идут в демонстрационный класс, где смотрят процесс приготовления «от и до» в исполнении шефа. В конце демонстрации любимый момент – дегустация. Далее все идут уже в практический класс, он же настоящая коммерческая кухня, и пытаются повторить то, что увидели. В конце – презентация работы шефу, получение комментариев и оценки. Система оценок в Cordon Bleu очень строгая и получить высший балл удается довольно редко. Многие спрашивают, что происходит со всем добром, которое готовят студенты. Да, мы могли все забрать домой! И тут я немного завидовала cuisine студентам, которые забирали домой хороший такой ужин. А мы по 50 булок или целый торт. Ну что с ним делать с этим тортом? Сначала я пыталась есть сама, поправилась на 6 кг и стала раздавать моим уже появившимся на тот момент знакомым, или менялась со студентами-поварами.

9 месяцев в Cordon Bleu, пожалуй, стали самым эмоционально насыщенным и интересным временем в моей жизни. Во всяком случае на сегодняшний день.

Во всяком случае на сегодняшний день. Проучившись 5 лет в университете, я особенно хорошо понимаю, как это ценно, когда ты учишься тому, что ты любишь и что тебе действительно интересно. Лучше не вспоминать, сколько я прогуливала университет и какой пыткой было посещение некоторых лекций (мат. анализ, статистика или бух. учет). В Cordon bleu я не пропустила ни одного занятия. Несмотря на порой смертельную усталость, плохое самочувствие или тот факт, что демонстрация начиналась в 7:30 утра (в 7:30 уже закрывалась дверь и войти никто не мог).

Но каждое утро я ехала в школу с таким воодушевлением, думая, «ну что же такое сегодня придумает шеф»? Момент украшения и презентации блюд на демонстрации вообще всегда был магией. Когда вначале урока смотришь на workflow, думаешь «да ну в баню, это и за 3 дня не переделать». А потом все постепенно начинает собираться воедино и выливается в потрясающий результат, от которого мои одноклассники-азиаты особенно эмоционально повторяли хором wooooow.

Шефы по-настоящему блестящие! Не просто высокие профессионалы, а люди, которые живут своим делом.

Здорово то, что шефы приезжают из разных стран и привозят разный опыт. Кто-то из них в прошлом работал в мишленовском ресторане, кто-то был хэд шефом в пятизвездочном отеле, у кого-то была своя кондитерская фабрика, все – со своим багажом знаний и опыта. Встретишь шефа в коридоре и не о погоде говоришь, а обязательно о том, какая новая форма для шоколада появилась, или какие соревнования можно посмотреть в этом месяце, или какой обучающий ролик на ютюбе. Эти люди – живое вдохновение. Когда видишь, что у них по 20 лет опыта за плечами и то как они увлечены профессией по сей день, заряжаешься этим интересом и любовью к своему делу.

Я узнала, что это такое, когда болит буквально все тело, даже включая зубы! У меня такое бывало от систематического недосыпа и отсутствия выходных.

Шоколад.

Любовь к шоколаду мне, например, абсолютно точно привил один из моих учителей – Angelo Roche. На первом уроке по работе с шоколадом нас учили кристаллизации, рассказывали про температуры, что терпит шоколад, а чего нет. Для меня это был total mess! Я была вся, с ног до головы, в шоколаде, застывать он категорически не хотел, я начинала одно и то же несколько раз, в общем, пропитывалась ненавистью к этому продукту с каждой минутой, несмотря на то, что вначале занятия нас заверили, что шоколад – один из самых уважаемых и дорогостоящих продуктов на кухне. А потом я увидела, как работает с шоколадом шеф Angelo, и это было настоящей поэзией. Он настолько любит шоколад, что наблюдаешь за всеми его действиями, открыв рот. Тогда я подумала, что никогда не смогу даже приблизиться к его мастерству, но хотя бы я полюблю шоколад! И я полюбила, и работа с ним сейчас – это мое любимое времяпрепровождение на кухне. Когда я впервые увидела скульптуры, сделанные шефами из шоколада, думала, что это полный космос и повторить невозможно. Но прошло время, и я сама более-менее сносно научилась владеть этим навыком. Оказалось, что нужно всего несколько компонентов: любовь, желание, практика и хороший учитель! Это не обязательно должен быть живой человек, это может быть и книга, и тот же видео-ролик в интернете. Главное, чтобы изложено было профессионально.

Это же потрясающе, когда ты смотришь на исходные материалы: мука, вода, яйца, масло, сахар, а потом на готовый результат: торт! Это же настоящее волшебство!

В России мне этого не хватает – вдохновения, которое испытываешь, наблюдая за работой гениев. И я собираю библиотеку, чтобы как-то подпитываться. Надо сказать, профессиональные кондитерские книги – очень не дешевое удовольствие. Цена может доходить до 500$ за книгу. Но она прослужит всю жизнь. Так же стараюсь выбираться время от времени на мастер-классы зарубежных шефов или совмещаю поездку за границу с каким-то курсом. Прелесть моей профессии в бесконечном развитии. Здесь невозможно сказать, «ну все, я все знаю и умею, удивить меня нечем». Кто-то может и скажет, но я не поверю. Индустрия не стоит на месте, постоянно появляются новые техники, продукты, формы. Обмениваться ими – это большое счастье для меня, поскольку из этого процесса и рождается вдохновение.

Главным открытием в процессе учебы для меня стало то, насколько это тяжелый труд. Миф о том, что кондитер – это тот, кто кладет вишенку на торт, был развенчан полностью. Я узнала, что это такое, когда болит буквально все тело, даже включая зубы! У меня такое бывало от систематического недосыпа и отсутствия выходных.

Мне было непросто подготовиться к теоретическому экзамену на английском языке. Сам материал не был каким-то сложным, но из-за того, что английский не мой родной язык, мне приходилось буквально заучивать ответы, учитывая большое количество профессиональной терминологии. Сложно было от усталости и от того, что твоя семья за 15 тысяч километров от тебя и поплакаться-то особенно некому. Практическая же учеба никогда не казалась мне сложной в плохом смысле этого слова. Я выбрала эту сферу, потому что это сложно! В самом начале я выбирала, пойти ли мне учиться на повара или на кондитера.

Если честно, то первым аргументом в пользу кондитера было то, что мне не придется пахнуть рыбой или резать с утра до ночи лук, или чистить креветки. Вторым, но не менее важным , аргументом было то, что поварское дело все-таки более «вольное». Щепотку больше, щепотку меньше, результат не сильно изменится. У кондитеров все строго. На весах, по термометру, на время и т.д. Всегда есть строгая пропорция, меняя которую, меняешь результат. А я люблю, когда все четко. Плюс, это же потрясающе, когда ты смотришь на исходные материалы: мука, вода, яйца, масло, сахар, а потом на готовый результат: торт! Это же настоящее волшебство! А баранья нога, что в сыром виде, что после запекания, не сильно меняет свой внешний вид.

Система обучения в Cordon bleu, пожалуй, одна из лучших, если не самая лучшая в мире.

Суть в том, что студентов с первого дня готовят к работе на коммерческой кухне. Казалось бы, ну чему можно научиться за 9 месяцев? На самом деле, очень многому. После обучения студенты приходят на стажировку и начинают работать! Это дорогого стоит. В России, например, в кулинарном колледже учатся 3 года. Три года записывают в тетрадь, как взбивать меренгу, какой температуры должны быть яйца для бисквита, почему жир не смешивается с водой. Это все не имеет никакого отношения к жизни. Можно сколько угодно слушать о том, как сварить заварной крем, но если ты не встанешь к плите и ни разу его не сваришь, ты не можешь сказать, что умеешь это делать. Поэтому студенты, которые приходят ко мне на практику, в основном практически ничего не умеют, не знают, как держать кондитерский мешок в руках. Мы учим, а для них это единственная возможность получить какой-то опыт, потому что колледжи не имеют возможности закупить продукты, оборудовать учебные кухни и дать студентам необходимые базовые навыки, набить руку.

Если бы ко мне пришел студент после Cordon Bleu, я бы взяла его на работу практически без собеседования. Потому что их стандарт для меня является абсолютной гарантией. К сожалению, или к счастью, наши студенты, получив образование в Cordon Bleu, довольно редко возвращаются на родину.

После учебы я еще на какое-то время осталась в Австралии и первый рабочий опыт получила там. Работала в кондитерской Адриано Зумбо, во французской пекарне, в пятизвездочном отеле и даже в кошерной кондитерской-пекарне.

Потом вернулась в Москву и возглавила кондитерское производство в гостинице "Националь". А в прошлом году переехала в Петербург и работаю шеф-кондитером отеля "Астория". Я успела увидеть много разных кухонь, везде были свои прелести и сложности. Сейчас я чувствую себя дома. Петербург безоговорочно мой город, в который я влюблена. Каждый раз, когда еду на работу, улыбаюсь.

Диапазон задач очень широкий и скучать мне некогда. Это несколько ресторанов, завтраки, обслуживание в номерах, торты на заказ, банкеты, свадьбы. На праздники мы украшаем залы скульптурами из шоколада и карамели. Для меня это отличная площадка для всестороннего развития. И конечно, прекрасная команда, с которой я работаю, задает тон. Проходя мимо здания "Астории" в свой выходной, я испытываю чувство гордости и радости за то, что работаю в этом месте.