графа "род занятий"
Илья Варламов о фальшивой улыбке, ночных посетителях и богатых чаевых в "Пушкине"
Началось все с телефонного разговора, когда женщина уставшим голосом спросила меня, знаю ли я английский и есть ли опыт работы. На оба вопроса я ответил положительно, хотя опыта у меня абсолютно не было. Был лишь выдуманный ресторан с идиотским названием типа "У Алика", где якобы генеральным директором была моя сестра, телефон которой я и дал для справок. Так что если бы они позвонили спрашивать обо мне, проблем бы не возникло, хотя они и не позвонили в итоге. С этой женщиной мы договорились встретиться у них в офисе, который находится в том же здании, что и сам ресторан, только вход у него с другой стороны. Обычная железная дверь, с обычным охранником, паспорт, фамилия, металлоискатель… Пока я ждал своей очереди на проходной, несколько работников персонала, видимо, отработав свою смену, выходили через проходную домой. Их сумки и одежду ленивый охранник вяло обмахал металлоискателем. Для галочки.

Для того чтобы попасть в офис надо было пройти по "бэку" ресторана "Турандот". Для непосвященных объясню, что "бэком" называется всё, что находится не в зале ресторана. Это и мойка, и столовая для персонала, и холодильники,и курилка. Проходя по лестнице на третий этаж, можно с ума соти от насыщенных запахов, от бифштексов до кофе. В пролетах попадаются обычные ребята и девушки, но облаченные в европейскую одежду позапрошлого века: туфли на широких каблуках, с массивными пряжками, чулки до колена и короткие штанишки, сверху же одет кафтан, кажется, с рюшами. Девушки в платьях, того же времени и моды. Выглядит очень качественно и реалистично. По одежде сразу можно отличить официантов от метрдотелей или уборщиц. У уборщиц, помимо платья, еще одет милый чепчик. Вместе с азиатской внешностью вид у уборщиц, прямо скажем, забавный.

На третьем этаже в долгих коридорах я нашел нужный мне офис, где в совершенно обычной обстановке подмосковной турфирмы сидели три женщины. После знакомства одна из них протянула мне стандартную анкету, заполнив которую, я опять вернулся в кабинет. Устная часть собеседования не особо отложилась у меня в голове. Кажется, мне задавали вопросы о предыдущем месте работы и опыте в сфере обслуживания премиум-класса. Я очень нагло и умело врал, говоря, что имеется огромный опыт и в общении, и в обслуживании, и вообще в чем захотите. После нашего краткого знакомства она предложила мне встретиться с одним из заместителей директора по имени И. Но в тот же день этого сделать не получилось, так как И. оказался очень занятым человеком. Поэтому, созвонившись с ним, мы решили встретиться через пару дней.
Приехав в условленный день к ресторану, я сначала пошел к уже знакомой мне двери, находящейся с другой стороны здания, но охранник перенаправил меня в "Пушкин", служебный вход в который находился на Тверском же бульваре, но в небольшом тупичке, немного ранее, чем основной вход для гостей. Подходя уже к служебному входу, я подметил, что одеты курящие у черного входа официанты по-другому, попроще. Форма их состояла из обычных черных брюк, видимо, своих, черных классических ботинок, тоже своих (так как у всех они были разного фасона), белой рубашки с широкими "висящими" рукавами и коротким воротничком, бархатной бардовой жилеткой и бирюзового цвета шелковым платком на шее, который завязывался на старинный манер. Вид у этих курящих официантов и поваров был измученный, хотя, может, мне так показалось. Далее моему взору открылся служебный вход и узенькие лестницы, уходящие вверх и вниз. В каморке напротив лестницы сразу у входа сидит толстый охранник. Такой же точно, как и везде. В спецовке, прокуренных усах и без пары зубов.
— Ты к кому?
— Я к И. на собеседование!
— Тогда жди здесь, я ему позвоню.
Не вставая с кресла он набрал внутренний номер и очень учтиво попросил И. подойти на проходную, так как прибыл молодой человек проходить собеседование на вакансию официанта.
— Ща он придет, стой здесь.
Мне и не хотелось никуда уходить, так как зрелище передо мной открывалось очень любопытное. По лестницам туда-сюда сновали нарядные официанты, пробегая то с какой-нибудь необычной утварью в руках, то отпуская какие-то шутки друг другу на бегу или перевешиваясь через перила, чтобы что-то спросить, то выходили не спеша покурить, глядя на часы — было видно, что день у них очень напряженный и динамичный.

Так я простоял 15 минут. Потом еще 10. Наконец я не вытерпел и попросил напомнить о себе господину И.. Охранник набрал ему еще раз. Ничего даже не успев сказать, уже, видимо, услышал ответ и тут же положил трубку.
— Идет, идет.
И действительно, через 3 минуты я увидел крупного молодого человека, лет тридцати, с белокурыми немного вьющимися волосами, в брюках, рубашке и внимательными глазами на ширококостном лице деревенского мальчика. И. извинился за ожидание, взял мою анкету, бросил взгляд на меня.
— А где до этого работал?
— В офисе.
— А почему ушел?
— Так кризис же, все разоряются, — я опять врал.
— Ох уж это ужасное слово, "кризис", — он горько вздохнул. — Когда сможешь выйти на работу?
— Да хоть сегодня!
— Ну тогда давай завтра. К 10 часам. Звони как приедешь. Пока.
Пожав друг другу руки, мы попрощались. Так закончилось мое собеседование в ресторане "Кафе Пушкин".
Каждый рабочий день начинался с того, что необходимо прийти минут за 30 или за 50, чтобы погладить форму в гардеробе, проверить все детали внешнего вида и выйти на "линейку" — построение.
Все подсобные помещения невероятно маленькие, с узкими коридорчиками, где едва разойдутся двое взрослых мужчин. Все официанты в "Пушкине" разделены на бригады из 6–10 человек во главе со старшим официантом – бригадиром. Каждая бригада обслуживает тот или другой зал. Но перед тем как приступить к началу смены, мой бригадир всегда строил свою бригаду в один ряд, прям как в армии, и приступал к осмотру. У каждого официанта должны быть: вычищены ботинки (не только носы, но и каблуки), носки строго черного цвета, вычищены и выглажены брюки, постирана и поглажена рубашка, платок правильно завязан, подбородок выбрит, прическа аккуратная, изо рта приятно пахнет (чтобы не было перегара, это чувствуется), взгляд ясный и приветливый. В карманах в обязательном порядке должны лежать: блокнот, два карандаша, штопор сомелье, черная зажигалка Cricket.
Но на этом проверка не заканчивалась: далее следовала проверка знаний пунктов меню, когда бригадир, подходя по очереди к каждому официанту, задавал ему несколько каких-нибудь заковыристых вопросов, типа "какая зелень идет в гарнире к мясу по-грузински?" Как потом выяснилось, мой бригадир служил в армии, и поэтому перенял многие ритуалы и способы управления оттуда.
Бригада моя состояла из трех-четырех старожилов лет 28–35 и стольких же ребят помоложе. Чтобы стать официантом и начать зарабатывать нормальные деньги, ты должен выучить меню, которое представляет собой распечатку на паре десятков листов А4 маленьким шрифтом с описанием состава блюд, соусов, способов приготовления и сервировки каждого кушанья, начиная от салатов и заканчивая десертами, плюс карта вин.
Помимо этого к половине блюд есть так называемая история. Это или история создания данного блюда, или какой-нибудь интересный факт, или историческая справка. Необходимо это для того, чтобы развлечь и заинтересовать клиента. Спрашивают меню с особым пристрастием — сначала твой бригадир, потом метрдотель, потом заместитель директора. Пока ты не выучишь меню, так, что отлетает от зубов, тебе не дадут заветную карточку, на которую ты оформляешь все заказы, а до этого времени ты на правах стажера помогаешь накрывать на стол, убирать, встречать, рассаживать гостей, быть на подхвате.
Paris, Cafe, 1960s. National Geographic Archive.
Каждое твое движение строго регламентировано.
Если стоишь, то одна рука, согнутая в локте, должна быть заведена за спину, вторая с салфеткой, перекинутой через предплечье, также согнута перед собой. Если двигаешься, то ступаешь аккуратно, вальяжно, ни в коем случае не бегаешь. И самое главное — всегда, повторяю, всегда (!) улыбаешься. От этого правила у официантов, которые давно работают, на лице уже проявились мимические морщины "фальшивой" улыбки, только в уголках губ. Улыбаться надо постоянно, как только ты вышел в зал. Неважно, что ты несешь огромный поднос с кучей тарелок, чашек и балансируешь на ходу этой пирамидой — подбородок должен быть приподнят, а на лице улыбка.

За поведением официантов в зале, их видом и манерами следит вечерами женщина — имиджмейкер. Эта пожилая дама лет 50–60, но хорошо выглядящая, стоит каждый вечер у барной стойки, в красивом платье и смотрит за тем, как мы себя преподносим гостям. Если ты в чем-то не соответствуешь её требованиям, то когда проходишь мимо неё, она бросает на тебя такой взгляд, что сразу становится понятно — что-то не так. Я быстро научился полу-улыбаться, правда, полноценной улыбки у меня не получалось, а вышла какая-то полу-ухмылка вполовину, одним краешком рта, что вместе с холодным сосредоточенным взглядом смотрелось странно.
Gamma-Keystone/ Getty Images
Эта же женщина иногда проводила с нами, стажерами, воспитательные беседы, которые мне очень нравились. Нас собирали всех на открытой террасе на крыше, усаживали за укромный круглый столик, скрытый от глаз посетителей густой растительностью, и она начинала монолог. Мне довелось побывать только на двух таких беседах, но запомнились они мне сильно тем не менее. Она рассказывала про историю профессии официанта, сравнивала официантов во Франции и в России, делилась своей мечтой заполучить "мишленовскую звездочку".
Беседы проходили в официальном тоне работодателя и работника, поэтому она не позволяла "приблизиться", задать какие-то лишние вопросы, вообще она была довольно резка. Помню как-то раз она, рассказывая про Пушкина сказала, что в его воспитании соединились блестящее образование в лицее, которое приравнивалось к высшему, и поистине армейская дисциплина, принятая в этом учреждении.
— А вы служили в армии? — спросила она, глядя на меня.
— Нет.
— Очень зря, это сразу заметно, по вашей вчерашней щетине на подбородке!
Щетина действительно была, но настолько незаметная, что я не придал ей значения утром перед зеркалом.
Еще она в обязательном порядке излагала нам концепцию всего ресторана и нашей роли в нем. По задумке, здание, в котором находился ресторан — это родовое гнездо разорившихся дворян, а мы, официанты — это хозяева, которые с радостью принимают гостей и угощают их различными изысканными блюдами. От понимания этого начинаешь ощущать себя как на сцене какого-то театра, где ты играешь роль из прошлого под великолепные классические произведения на фортепиано.
— Извольте, сударыня, откушать сие блюдо.
— Позвольте я вас провожу.
— Сударь, попробуйте наших морских припасов.
Если честно, то мне нравилось играть эту роль, если бы не контраст, бросающийся в глаза, когда выходишь на "бэк".
Automated restaurant in Stockholm 1905.
По большому счету, все официанты — это люди без высшего образования, которые уже вряд ли смогут поменять свою специальность. Работают три через три по 12–15 часов в смену. По прошествии некоторого времени необходимости в развитии уже не возникает, так как работа работается, ничего нового не происходит, принимай себе заказы да улыбайся. Поэтому я не могу сказать, что работающие там люди отличались какой-то особенной благородностью или манерами, которые они так ловко изображали в зале. На "бэке" этот же народ матерился через слово, плевался и клал проклятьями гостей — не хватало только пива и семечек для полноты картины. Мотивировала к работе в основном их алчность, которая легко читалась во взгляде на гостя с молоденькой блондинкой, приехавшего на новом "Майбахе". Атмосфера больших денег, напряженности, зависти, алчности, чувства подневольности не вызывала на приятное общение.

Но я туда пришел не за этим. Мне нравилось учиться правильно накрывать стол, раскладывать приборы, декантировать вино и затем "обливать гостей", только с правой руки, и только справа от гостя, и так, чтобы ему видна была этикетка, и только по часовой стрелке, раскладывать угощения по тарелкам, пользуясь хитрым способом: в одной руке держишь тарелку, а в другой ложку и вилку. Зачерпываешь ложкой кушанье, вилкой прижимаешь и аккуратно кладешь гостю на тарелку. Поначалу мне казалось немыслимым научиться так ловко орудовать и вилкой, и ложкой в одной руке, но потом я быстро научился. Заморочек было много, но сейчас я вспоминаю об этом с улыбкой и радостью. Нравилась и эта жесткая дисциплина, присутствовавшая во всех аспектах работы. Порой глядя через окно на другую сторону Тверского бульвара, где находился Макдональдс, я проводил параллель с тем, что творилось там на "бэке". По сути, такая же сильная организация и контроль присутствовали и там, но немного в другом ключе.
Как вы сами понимаете, в кафе "Пушкин" ходят либо очень обеспеченные граждане, либо не очень, но кто решил шикануть, произвести впечатление на девушку или отпраздновать день рождения. Часто бывают публичные люди: политики, актеры, деятели искусства. Когда не было работы, вместо того чтобы болтать в полголоса с другими официантами, не поворачивая головы и не шевеля губами, я предпочитал разглядывать посетителей, следить за их жестами, угадывать характеры, порой невольно подслушивать их разговор.

Вот сидят два бизнесмена в шикарных костюмах, с огромными хронометрами на запястьях, о чем-то тихо переговариваясь; подойдя немного ближе, слышу, что поставки оружия куда-то на восток. А порой придет пара молодая, застенчивые такие, сидят, озираются, видно, что не в своей тарелке себя чувствуют. Подходишь к ним — такое ощущение, что сами готовы тебя обслужить, так им неловко от обстановки. А другая пара молодая сидела на втором этаже вдвоем. Девушка явно обижена на что-то была. Блондинка с губами. Парень весь аж измаялся: и цветов, и шампанское ей купил — глоточек сделала и отставила; и десерт ей преподнес — она надкусила, надула губки, отвернулась; тут уж парень решился на совсем широкий жест, заказал ей поднос со свежими фруктами, который стоит очень дорого — она вишенку скушала, к остальному не притронулась даже. Мы с официантами по-тихому глазами между собой смеемся, мол, давай ей лучше водки литр и пельменей закажи. Хоть сам поешь да выпьешь. В итоге так и ушли, оставив целый поднос с фруктами нетронутыми. Ну мы его, естественно, и съели все вместе на "бэке" возле мойки. Туда не дотягивает камера слежения, поэтому мойка — общепринятое место поедания нетронутых гостем продуктов: пирожков, фруктов, но если клиент хотя бы дотронулся до блюда вилкой, ничего на нем не съев, то это уже дурной тон есть его объедки. Один раз я не удержался и хлопнул оставшегося винца прямо из бутылки, дорогого, хорошего, вкусного. Посудомойка как увидела, как давай на меня шикать: мол, ты что, сейчас запах учуют сразу уволят. Так и выкинул остатки в мусор.
Единственной отдушиной в плане вкусной еды для меня был хлеб. Привозили его пару раз в день, свежайший. Тут тебе и черный, и белый, и с тмином, и гречишный — весь очень вкусный. Но если кто-нибудь старше официанта увидит тебя жующим, даже на "бэке", то это сразу штраф, поэтому приходилось тайком брать маленький кусочек, идти вниз, в гардероб и там спокойно, с водой, зажевать хлеб.

Ресторан располагается на нескольких этажах. Чем выше, тем дороже. Так как-то раз приехал мужик к нам в ресторан, но не один, а с двумя охранниками и восемью девицами. Приехал он в ночь с пятницы на субботу, скорее даже под утро, солнце светило. Вот же вокруг него заносились официанты. Такое началось — не описать. Они, видимо, знали его или по нюху определили, что деньгами сорить будет. В общем, они как бабочки вокруг этой компании порхали, переместили их на последний этаж, на крышу, то предлагали, это. А мужик, и правда, не скупился. Сначала всем блинов с икрой черной заказал, потом шампанского Cristal, потом чаями с медом отпаивались. Девицы хохочут, все нарядные, красивые, пьяные, мужик их смешит. А охранники угрюмо за соседним столиком вдвоем сидят.
Когда он уехал, я подошел к официанту, спросил, какой счет был. Сумма оказалась на 250 тыс рублей.
Ночью кафе "Пушкин" преображается достаточно сильно в плане посетителей.
Хотя и тут есть свои каноны. Каждый вечер, например, за один и тот же столик приходят две шикарные девушки, в платьях с глубоким декольте, заказывают чай или что-нибудь вроде того и сидят до середины ночи, потом уходят. Иногда к ним кто-нибудь подсаживается, и они уходят вместе, иногда как подсаживается, так и отсаживается. Был еще клиент один, которого обслуживал только наш бригадир. Очень всклочный и скандальный был гость. Особенно когда напьется. Орет на всю залу, мол, то несите ему или это, подгоняет официантов. А на чай не оставляет почти ничего, собака. Разные приходят люди, но почему-то все больше неприятное ощущение остается от ночных гостей. Или еще один дядька пожилой приходит все время с разными молодыми смазливыми мальчиками и садится на одно и то же место. Мальчик ежится, ерзает, оглядывается на нас официантов, а нам уж и так давно все понятно, что его ожидает.
Порой мне, глядя на то, как люди в сто, а то и более раз переплачивают за свой обед, вспоминалась мысль одного моего друга, сына весьма обеспеченных родителей. Он говорил, что когда у человека появляются большие деньги, он начинает по-другому думать, по-другому смотреть на мир, людей, вещи. Некоторым действительно доставляет удовольствие платить за салат 1500 рублей или больше, в то время как красная цена ему 200. Это как какое-то извращение, которое появляется вместе с нулями на банковском счете.
Конечно же, в "Пушкин" идут работать из-за денег. Заработать там и вправду можно неплохо. Зарплата твоя складывается из трех частей: оклада, чаевых и процента с продаж. Если первые два предельно ясны, то процент с продаж означает, что с каждого проданного салата, бокала шампанского и т.д. официант получает свой процент. В принципе система очень мотивирует тебя постараться увеличить количество блюд, заказанных гостем. Все стремятся предложить что-нибудь еще. Чтобы вкуснее было. Также чаевые принято оставлять хорошие: 5–7 тысяч в день это нормальная выручка за смену, сразу на руки.
Один раз моему знакомому оставил посетитель 17 тысяч и номер телефона, мол, позвони мне. Он не позвонил, конечно, но деньги забрал. И так под конец месяца, в то время, зарплата могла доходить до 100 тысяч, сейчас, может, и больше. Придя на работу туда, я сперва удивился, — официантами работают зрелые мужчины, лет под 40, многие женаты, с детьми, странно было.
Воровать в ресторане не принято. Во-первых, каждый раз перед уходом охранник проверяет тебя металлоискателем, во-вторых, если узнают, что ты что-то своровал, то сразу уволят. Наказывают за провинности очень охотно, деньгами. За опоздание — штраф, за перегар — штраф, если увидят жующим на "бэке" — штраф, начиная от 50 долларов и выше, в зависимости от нарушения. Часто проходили так называемые треннинги или пятиминутки, не знаю, как это назвать, когда две или три бригады собирались в VIP-зале, который находится в помещении на первом этаже за дверью, замаскированной под стену, и строились там в одну шеренгу.

Туда же приходил один из заместителей директора и начинал нас распекать, не стесняясь в выражениях, мол, то не так делаете, ходите не так, ставите не так, говорите не так. А надо так, так и так. Или скажет: "Покажи-ка, как ты будешь делать вот это?" — и ты выходишь из шеренги и начинаешь показывать, как будешь, например, сервировать стол, а в это время твои действия комментируются и критикуются. Потом выходит следующий, более опытный, и показывает как надо. В дальнейшем я очень часто я проводил параллели работы моей в этом ресторане со службой в армии. И находил много общего.
Made on
Tilda